Compote de cerises – David Lebovitz

Je pense qu’il y a quelque chose qui ne va pas chez moi. Je pense que je souffre d’une certaine maladie qui me pousse à acheter beaucoup de fruits d’été de saison. La situation est encore pire dans le cas des abricots et des cerises, deux fruits dont la saison est beaucoup plus courte que les autres fruits. J’ai vu pour la première fois des abricots frais dans le nord de l’État de New York vers les années 1980, et je ne les avais jamais vus auparavant. Quelqu’un nous a apporté un panier de ces petits fruits oranges et moelleux au restaurant où je travaillais et je me souviens avoir été complètement étonné, car je n’avais jamais vu que des abricots secs. Et même si j’adorais les spécimens séchés croquants, les beautés fraîches aux teintes rouges avaient une saveur complètement différente.

Puis, en m’installant en Californie, j’ai découvert à quel point les abricots frais sont (ou peuvent être) abondants, comme en France. Mais peu importe l’abondance des cerises – ou non – lorsque la saison bat son plein, je les considère toujours comme un fruit très spécial et je leur accorde une place de choix dans ma cuisine. En début de saison, ils sont incroyablement chers et rarement bons. Puis, au fur et à mesure que la saison avance, ils commencent à apparaître en gros lots sur le marché et les prix baissent, ce qui me pousse à en acheter autant que je peux.

Cette semaine, je me suis senti impuissant face au marché inondé de fruits d’été. Et en plus d’un gros sac d’abricots, de deux sacs bombés de tomates et de huit nectarines blanches, j’ai acheté 2 kilos (environ 4 1/2 livres, quelques cerises plus ou moins) de cerises fraîches – et d’après les regards des autres acheteurs , c’était aussi plus que ce qu’une personne normale achèterait. (Même si je pense avoir fait la journée du vendeur.) Mais je n’ai pas pu m’en empêcher. C’étaient des cerises Burlat et j’avais acheté un petit sac au même vendeur au marché la semaine dernière, et il était de nouveau là, me tentant avec plus de cerises. Une fois rentré chez moi, j’ai découvert que les cerises étaient gratuites. mon dénoyauteur de cerises J’ai sorti la moitié des fruits et j’ai gardé le reste pour le manger frais. (Sauf que j’ai failli manger les fruits frais que j’avais gardés car je les épluchais !)

Les cerises fraîches, bien sûr, sont excellentes. Mais les cuisiner prend davantage de leur saveur, et leur donne même un meilleur goût, surtout quand on rentre chez soi et qu’on constate qu’on a des cerises très fades. Ou encore les cerises que l’on peut acheter à la fin du marché, lorsque les vendeurs tentent d’éliminer les cerises excédentaires qui ne peuvent être stockées que le jour de marché suivant.

Non seulement cette recette répond à la question de savoir que feriez-vous (ou moi) de toutes ces cerises, mais elle répond également à cette question séculaire : puis-je les congeler ? Et la réponse est un grand et retentissant : « Oui, bien sûr ! Une fois refroidie, la compote se congèle bien dans des sacs de congélation à fermeture éclair ou dans d’autres récipients que vous préférez utiliser, et elle se conservera jusqu’à un an. (Vous pouvez également congeler les cerises fraîches séparément.)

Et laissez-moi vous dire que c’est génial d’avoir un sac de compote de cerises qui est peut-être tombé en ruine dans son congélateur à la fin de l’été – ou en hiver, quand on peut vite les oublier. Une fois décongelés, et peut-être réchauffés, ils sont excellents accompagnés de glace à la vanille, de yaourt nature ou de gâteaux comme le gâteau aux amandes, le gâteau de Savoie ou le gâteau des anges.

J’aime ajouter une poignée de griottes séchées pour rehausser leur saveur, en les ajoutant à mi-cuisson, afin qu’elles gonflent et absorbent le jus de cerise, ce qui rehausse encore la saveur de cerise. Un soupçon de kirsch rehausse également joliment la saveur.

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